Les clés de la D.A.O. Dégustation Assistée par Oenologue appliqué aux vins de Bourgogne |
Les 3 sens de la dégustation
L'examen visuel
Mirez le vin en plaçant votre verre entre vos yeux et une source de lumière ou une surface blanche.
L'examen visuel d'un vin permet d'apprécier :
- sa limpidité (absence de trouble et de dépôt),
- sa brillance (un vin peut être limpide mais terne et sans éclat),
- son intensité colorante (définissant le caractère plus ou moins soutenu de la couleur)
- sa nuance (qualifiant la teinte de la couleur du vin blanc ou rouge).
L'examen gustatif
Roulez et brassez une petite gorgée de vin dans votre palais, puis inspirez un peu d'air à travers les lèvres. Après
quelques secondes, recrachez.
L'examen gustatif permet d'apprécier les saveurs d'un vin dont les constituants provoquent sur la langue des
sensations proches des saveurs élémentaires de la nature : sucrée, acide, amère. On parle de moelleux, d'acidité et
d'astringence.
La sensation de moelleux, souvent développée dans les vins de Bourgogne, est perçue par le bout de la langue.
L'acidité confère aux vins une sensation de fraîcheur et de nervosité. Elle est perçue par les bords latéraux de la
langue.
L'astringence, provoquée par les tanins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives et le
palais et quelquefois un peu amère au fond de la gorge.
L'examen olfactif
Inhalez le vin par petites inspirations successives. Répétez cette opération plusieurs fois après avoir fait tourner le
vin dans le verre.
Les vins blancs et rouges de Bourgogne exhalent, au fur et à mesure de l'évolution du vin dans le verre, des
arômes dont la diversité, la subtilité et l'élégance ont contribué à l'image des vins de Bourgogne.
On appréciera l'intensité du nez, puis les nuances aromatiques. La puissance, la diversité et la finesse des arômes
sont plus ou moins développées en fonction du cépage, du terroir, du millésime, du degré d'évolution du vin et
parfois du type d'élevage, selon que le vin a été ou non élevé en fût de chêne.
Les familles d’arômes présentes dans les vins de Bourgogne
Florales
Tilleul, camomille, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, rose fanée, acacia, violette, aubépine, géranium, pivoine,
genêt, oranger…
Fruits frais
Prune, cerise, raisin, cassis, framboise, groseille, mûre, coulis de fruits rouges, figue fraîche, muscat, coing, pêche,
poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte, baies sauvages,
petits fruits…
Fruits secs et confits
Noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache, pruneau cuit, confiture, fruits cuits, écorce d’orange,
noyaux, kirsch…
Végétales
Herbe, verdure, fougère, sureau, feuille de cassis, tisane, infusion, foin coupé, citronnelle, menthe, thé, tabac
blond…
Sous-bois
Sous-bois, champignon, truffe, mousse d’arbre, terre mouillée, humus…
Animales
Musc, viande, charcuterie, gibier, venaison, cuir, fourrure, ambre, foxé, fauve…
Alimentaires
Miel, caramel, réglisse, ail, cacao, laitage, beurre, cidre, bière, levure…
Empyreumatiques
Brûlé, fumé, café, café grillé, torréfaction, pain grillé, moka, créosote, amande grillée, poudre, bois brûlé,
caoutchouc…
Balsamiques
Résine de pin, cèdre, thym, vernis, genévrier, vanillé, résineux…
Boisées
Tanin du bois, fûts neufs, bois humide, planche de chêne en sève, bois vert, bois
rancio…
Epices et aromates
Cannelle, vanille, anis, giroflée , poivre, laurier, coriandre…
Minérales
Pierre à fusil, soufre, iode, silex, minérale, terreux…
Quels arômes dans quels vins de Bourgogne
Dans les Vins Blancs de Bourgogne :
La note de miel se retrouve dans les vins issus du cépage chardonnay récolté très mûr, après quelques années
d'élevage. Arôme de grande classe, il caractérise les Montrachet et autre Corton
Blanc ainsi que certains Pouilly-Fuissé.
Présente à la fois sur les vins très jeunes (pamplemousse, citron) et sur les vins vieux de grande facture (écorce
d'orange), la note agrumes est propre aux vins blancs (Pouilly-Fuissé)
Les arômes de beurre et de petit lait caractérisent les vins jeunes qui viennent de terminer leur fermentation. c'est
donc un arôme fermentaire.
Les touches fleurs blanches apportent aux vins blancs de bourgogne des arômes frais et d'une grande finesse. Ces
notes florales (églantine, acacia, chèvrefeuille, réséda) donnent élégance et subtilité aux vins racés (Pouilly-Fuissé)
Le caractère "empyreumatique" (café en grains, café moulu, pain grillé, fumé…) est lié au degré de brûlage des
douelles qui servent à la fabrication des fûts de chêne.
Les arômes de fruits confits sont le prolongement des mêmes arômes de fruits frais après effet de vieillissement
(Pouilly-Fuissé).
Dans les vins rouges de Bourgogne :
La griotte confite, la framboise en confiture, sont très souvent rencontrées dans les vins rouges de bourgogne
les grands vins blancs de Bourgogne ont des notes aromatiques de vanille (meursault, chassagne…). C'est
l'élevage en fût de chêne neuf qui apporte les plus fortes empreintes vanille aux vins de bourgogne
Les fruits secs sont l’apanage des vins de bourgogne après plusieursannées de bouteille. Ils rehaussent leur
complexité aromatique. L'abricot, est signe de grande maturité, la noisette celui de l'élevage enfût neuf
Le pinot noir sur Les sols calcaires de bourgogne développe, les premières années, des notes de fruits rouges très
marquées (cassis, mûre, griotte…). Fraise Côte de nuits, Cerise Chambertin
Les fragrances de sous-bois, d'humus, de terre mouillée, de mousse d'arbre contribuent à la richesse aromatique
des vins rouges de bourgogne, après quelques années d'élevage en fût et en bouteille.
Au nez, comme en bouche, les notes épicées (poivre, laurier, cannelle…) sont généralement apportées par le fût.
Elles sont souvent l'apanage des vins chaleureux et de grande maturité (Pommard)
Les notes animales (musc, venaison…) sont les composantes du bouquet des vins rouges de Bourgogne issus du
Pinot noir, après des notes de fruits.(Corton, nuits-SAINT-GEORGES)
L'examen visuel
Mirez le vin en plaçant votre verre entre vos yeux et une source de lumière ou une surface blanche.
L'examen visuel d'un vin permet d'apprécier :
- sa limpidité (absence de trouble et de dépôt),
- sa brillance (un vin peut être limpide mais terne et sans éclat),
- son intensité colorante (définissant le caractère plus ou moins soutenu de la couleur)
- sa nuance (qualifiant la teinte de la couleur du vin blanc ou rouge).
L'examen gustatif
Roulez et brassez une petite gorgée de vin dans votre palais, puis inspirez un peu d'air à travers les lèvres. Après
quelques secondes, recrachez.
L'examen gustatif permet d'apprécier les saveurs d'un vin dont les constituants provoquent sur la langue des
sensations proches des saveurs élémentaires de la nature : sucrée, acide, amère. On parle de moelleux, d'acidité et
d'astringence.
La sensation de moelleux, souvent développée dans les vins de Bourgogne, est perçue par le bout de la langue.
L'acidité confère aux vins une sensation de fraîcheur et de nervosité. Elle est perçue par les bords latéraux de la
langue.
L'astringence, provoquée par les tanins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives et le
palais et quelquefois un peu amère au fond de la gorge.
L'examen olfactif
Inhalez le vin par petites inspirations successives. Répétez cette opération plusieurs fois après avoir fait tourner le
vin dans le verre.
Les vins blancs et rouges de Bourgogne exhalent, au fur et à mesure de l'évolution du vin dans le verre, des
arômes dont la diversité, la subtilité et l'élégance ont contribué à l'image des vins de Bourgogne.
On appréciera l'intensité du nez, puis les nuances aromatiques. La puissance, la diversité et la finesse des arômes
sont plus ou moins développées en fonction du cépage, du terroir, du millésime, du degré d'évolution du vin et
parfois du type d'élevage, selon que le vin a été ou non élevé en fût de chêne.
Les familles d’arômes présentes dans les vins de Bourgogne
Florales
Tilleul, camomille, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, rose fanée, acacia, violette, aubépine, géranium, pivoine,
genêt, oranger…
Fruits frais
Prune, cerise, raisin, cassis, framboise, groseille, mûre, coulis de fruits rouges, figue fraîche, muscat, coing, pêche,
poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte, baies sauvages,
petits fruits…
Fruits secs et confits
Noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache, pruneau cuit, confiture, fruits cuits, écorce d’orange,
noyaux, kirsch…
Végétales
Herbe, verdure, fougère, sureau, feuille de cassis, tisane, infusion, foin coupé, citronnelle, menthe, thé, tabac
blond…
Sous-bois
Sous-bois, champignon, truffe, mousse d’arbre, terre mouillée, humus…
Animales
Musc, viande, charcuterie, gibier, venaison, cuir, fourrure, ambre, foxé, fauve…
Alimentaires
Miel, caramel, réglisse, ail, cacao, laitage, beurre, cidre, bière, levure…
Empyreumatiques
Brûlé, fumé, café, café grillé, torréfaction, pain grillé, moka, créosote, amande grillée, poudre, bois brûlé,
caoutchouc…
Balsamiques
Résine de pin, cèdre, thym, vernis, genévrier, vanillé, résineux…
Boisées
Tanin du bois, fûts neufs, bois humide, planche de chêne en sève, bois vert, bois
rancio…
Epices et aromates
Cannelle, vanille, anis, giroflée , poivre, laurier, coriandre…
Minérales
Pierre à fusil, soufre, iode, silex, minérale, terreux…
Quels arômes dans quels vins de Bourgogne
Dans les Vins Blancs de Bourgogne :
La note de miel se retrouve dans les vins issus du cépage chardonnay récolté très mûr, après quelques années
d'élevage. Arôme de grande classe, il caractérise les Montrachet et autre Corton
Blanc ainsi que certains Pouilly-Fuissé.
Présente à la fois sur les vins très jeunes (pamplemousse, citron) et sur les vins vieux de grande facture (écorce
d'orange), la note agrumes est propre aux vins blancs (Pouilly-Fuissé)
Les arômes de beurre et de petit lait caractérisent les vins jeunes qui viennent de terminer leur fermentation. c'est
donc un arôme fermentaire.
Les touches fleurs blanches apportent aux vins blancs de bourgogne des arômes frais et d'une grande finesse. Ces
notes florales (églantine, acacia, chèvrefeuille, réséda) donnent élégance et subtilité aux vins racés (Pouilly-Fuissé)
Le caractère "empyreumatique" (café en grains, café moulu, pain grillé, fumé…) est lié au degré de brûlage des
douelles qui servent à la fabrication des fûts de chêne.
Les arômes de fruits confits sont le prolongement des mêmes arômes de fruits frais après effet de vieillissement
(Pouilly-Fuissé).
Dans les vins rouges de Bourgogne :
La griotte confite, la framboise en confiture, sont très souvent rencontrées dans les vins rouges de bourgogne
les grands vins blancs de Bourgogne ont des notes aromatiques de vanille (meursault, chassagne…). C'est
l'élevage en fût de chêne neuf qui apporte les plus fortes empreintes vanille aux vins de bourgogne
Les fruits secs sont l’apanage des vins de bourgogne après plusieursannées de bouteille. Ils rehaussent leur
complexité aromatique. L'abricot, est signe de grande maturité, la noisette celui de l'élevage enfût neuf
Le pinot noir sur Les sols calcaires de bourgogne développe, les premières années, des notes de fruits rouges très
marquées (cassis, mûre, griotte…). Fraise Côte de nuits, Cerise Chambertin
Les fragrances de sous-bois, d'humus, de terre mouillée, de mousse d'arbre contribuent à la richesse aromatique
des vins rouges de bourgogne, après quelques années d'élevage en fût et en bouteille.
Au nez, comme en bouche, les notes épicées (poivre, laurier, cannelle…) sont généralement apportées par le fût.
Elles sont souvent l'apanage des vins chaleureux et de grande maturité (Pommard)
Les notes animales (musc, venaison…) sont les composantes du bouquet des vins rouges de Bourgogne issus du
Pinot noir, après des notes de fruits.(Corton, nuits-SAINT-GEORGES)
A consommer avec modération l'abus d'alcool est dangereux pour la santé
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